Valor agregado de productos frutihortícolas

obtención y caracterización de sidras mediante la utilización de diferentes variedades de manzanas mendocinas

Colaboradores: Giménez, Adriana Director/a; Torres, Carolina Co-director/a; Guinle, Viviana Integrante del jurado; Locatelli, Daniela Integrante del jurado; Rodriguez, María Eugenia Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

En Argentina, la producción de manzanas se encuadra dentro de las llamadas economías regionales. La provincia de Mendoza es la segunda productora a nivel nacional. La elaboración de sidra a partir de diversas variedades de manzana mendocinas, como Red Delicious, Chañar, Granny Smith y Pink Lady tienen el propósito de agregar valor a este producto frutihortícola regional. El objetivo de este trabajo fue caracterizar físico-química y sensorialmente las sidras obtenidas a partir de estas variedades de manzana para identificar sus diferencias, permitiendo así un estudio más profundo de los procesos de obtención. El seguimiento del proceso de elaboración se realizó en la materia prima, obtención de mostos, fermentación y mostos fermentados de las variedades mencionadas. Inicialmente, se caracterizó la materia prima y se obtuvieron los diferentes mostos. Estos se sometieron a fermentación y se les realizo seguimiento diario por pérdida de peso. Finalizada la fermentación, las sidras se mantuvieron en frío para facilitar la decantación de las levaduras y realizar los análisis. Los parámetros analíticos estudiados fueron: en manzanas: firmeza de la pulpa, contenido de almidón y rendimiento; en mosto: determinación de sólidos solubles, densidad, acidez titulable, acidez potencial y evaluación sensorial, durante la fermentación temperatura y seguimiento de pérdida de peso; y en sidra: acidez titulable, acidez potencial, estimación del contenido alcohólico y evaluación sensorial. Mediante análisis estadístico de los resultados se evidenció que las cuatro variedades de manzana tenían características físico-químicas y sensoriales diferentes, que se tradujeron en sidras significativamente diferentes entre sí. De entre las sidras elaboradas, la variedad Granny Smith fue la más valorada, destacando su acidez que le otorgaba mayor personalidad a su perfil sensorial. En base a los resultados, se propone, para futuras investigaciones, estudiar métodos de elaboración centrados en una sola variedad, con énfasis en la variedad Granny Smith, por su destacada aceptabilidad, equilibrio y perfil aromático. Este estudio sienta las bases para comprender las complejidades de la producción de sidra, abriendo oportunidades para la mejora y diversificación del producto en el mercado y atrayendo así un público más amplio.
Este estudio constituye una primera aproximación a la caracterización varietal de la sidra, dejando en evidencia el potencial de este producto para incorporar valor a la economía regional mendocina. De esta manera, se pretende aportar información que ayude a posicionar a la sidra en el mercado desde una nueva perspectiva, similar a la de otros productos regionales con identidad varietal como lo es el vino.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
SIDRA - SIDRA DE MANZANA - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA) - MANZANA - PROPIEDAD FISICOQUÍMICA - MOSTO DE FRUTAS - FERMENTACIÓN - ECONOMÍA REGIONAL

Palabras clave:
Productos frutihortícolas - Variedades de manzanas - Evaluación sensorial - Sidras varietales - Producción de sidra

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Cómo citar este trabajo: Della Gaspera, María Eugenia. (2024). Valor agregado de productos frutihortícolas: obtención y caracterización de sidras mediante la utilización de diferentes variedades de manzanas mendocinas (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/20069. Fecha de consulta del artículo: 25/11/24.

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