Desarrollo de galletitas snack elaboradas con aceite de oliva virgen extra y piel de tomate deshidratada libres de gluten

Colaboradores: Sance, María Director/a; Raimondo, Emilia Co-director/a; Antoniolli, Andrea Integrante del jurado; Guinle, Viviana Integrante del jurado; Martinengo, Nora Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

Los hábitos alimenticios actuales de la población evidencian un alto consumo de alimentos que proveen alta densidad energética asociada a un elevado aporte de contenidos de nutrientes críticos como grasas, azúcares, sodio y deficiente aporte de fibra, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. De acuerdo a múltiples investigaciones dichas tendencias de consumo se vinculan a una mayor prevalencia de enfermedades no transmisibles en la población.
Es por ello que en el marco de las recomendaciones dadas por la Organización mundial de la salud (OMS) y reciente legislación nacional, ley de promoción de la alimentación saludable, es necesario que se formulen, desarrollen alimentos inocuos que cumplan con las premisas de poseer un perfil nutritivo equilibrado, en donde se logre disminuir la presencia de nutrientes críticos desarrollando productos más saludables para la población y específicamente en entornos escolares donde se provea de alimentos a población infantil.
Esta realidad no escapa a aquellos grupos poblacionales que, además, manifiestan requisitos específicos como lo son celíacos, alérgicos al trigo, individuos con sensibilidad no celíaca al gluten que además poseen poca innovación en la oferta de alimentos libres de gluten y se enfrentan al desafío de la incomodidad en el ámbito social al momento de alimentarse. Cabe mencionar que las dietas libres de gluten se caracterizan por presentar una menor cantidad de fibra y proteínas respecto a los productos tradicionales y que usualmente el tenor graso es más elevado para proveer de mayor palatabilidad a los productos, una deuda más que la industria debe salvar.
En 2021 además la OMS promueve a tender a sistemas más sustentables en donde se empleen productos de importancia regional y se aprovechen todos los recursos de forma íntegra.
La región Cuyo se destaca por la elaboración de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una materia grasa que posee un perfil nutritivo con predominancia de ácidos grasos insaturados por sobre los saturados, aporte de polifenoles y vitamina E.
Por otro lado, la industria del tomate, en Mendoza, procesa grandes volúmenes de los cuales se separan piel y semilla las cuales de acuerdo a investigaciones aportan fibras, proteínas y compuestos antioxidantes. Lo antes expuesto está generando residuos que no son aprovechados y revisten un problema para su manejo.
Atendiendo la deuda existente de la industria para con la población y considerando las premisas dadas por la OMS, en este estudio se planteó el desarrollo de una galletita snack a base de una premezcla comercial libre de gluten. Donde en su formulación se utilice aceite de oliva virgen extra (como materia grasa), además de piel de tomate deshidratada. Esta última procedente de cultivos orgánicos sometidos a procesos de industrialización. El producto desarrollado se pensó destinado principalmente a la población infantil.
La galletita snack desarrollada se formuló empleando premezcla comercial libre de gluten, agua, AOVE, clara de huevo, piel de tomate deshidratada, levadura seca, azúcar y sal. Los procesos, tiempo y temperatura de amasado se estandarizaron utilizando un horno de pan con función de amasado y descanso. Luego se laminó, corto y caló para finalmente hornearse a 170ºC durante 6 minutos.
La galletita snack testigo se formuló de forma análoga, pero en lugar de utilizar AOVE se usó margarina (como usualmente ocurre en el mercado) y no se empleó piel de tomate deshidratada.
Se buscó que el producto obtenido presentara menor tenor de sodio y grasas saturadas y un mayor contenido de fibras comparando con un testigo y tres productos de referencia del mercado con el mismo encuadre legal.
Tanto la galletita snack desarrollada como el testigo se analizaron por triplicado para conocer su composición nutricional y energética.
Se realizó una evaluación sensorial a fin de conocer el grado de aceptación por parte de la población a la cual se destinó (4 a 13 años).
Como resultado, fue posible obtener una galletita snack empleando AOVE y piel de tomate deshidratada con un aporte significativamente (p < 0,05) inferior de sodio y grasas saturadas; y un aporte superior de fibra alimentaria y proteínas respecto a la galletita testigo.
En cuanto a la comparativa con los productos del mercado, la galletita snack obtenida utilizando AOVE y piel de tomate deshidratada presentó un aporte significativamente (p< 0,05) inferior de sodio, grasas saturadas y superior de fibra alimentaria respecto a los 3 productos análogos del mercado. Cabe mencionar que estos últimos presentaron un mayor aporte de proteínas, lo cual deriva del uso de leche descremada entre sus ingredientes.
De la prueba de aceptación (n=77) el grado de aceptabilidad del producto, por parte de la población infantil, fue elevado predominando la selección de las imágenes relacionadas a las opiniones “me gusta mucho" (46) y “me gusta" (21).
Se presentó el encuadre legal del producto desarrollado, se sometió a perfilado nutricional en base a los análisis y diseñó el modelo de rótulo acorde a la legislación nacional vigente, planteando una razón social elaboradora y marcas hipotéticas como un ejemplo.
Como conclusión, fue posible desarrollar una galletita snack a base de premezcla de panadería con AOVE y piel de tomate deshidratada libre de gluten. La misma presenta un menor aporte sodio, grasas saturadas y mayor aporte de fibra respecto al testigo y para tres (3) productos análogos del mercado. Resultando aceptada por un 87% (me gusta mucho y me gusta) de la población infantil que participó de la prueba de aceptabilidad. Se considera que puede destinarse a este grupo etario ya que no posee nutrientes críticos en exceso según el sistema de perfil de nutrientes dado por la ley 27.642, y carece de edulcorantes y/o cafeína; así mismo también podría destinarse a adultos. Sin embargo, será fundamental se incluya una definición del componente piel de tomate deshidratada en el Código Alimentario Argentino (CAA) para su utilización.
Se planea continuar investigando acerca del desarrollo de alimentos utilizando piel de tomate deshidratada, pero utilizando premezclas de formulación propia, a fin de evitar la presencia (o posibilidad) de alérgenos, obteniendo productos con cualidades aceptables y saludables.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ALIMENTOS SIN GLUTEN - GALLETAS - APERITIVO - ACEITE DE OLIVA - SODIO - GALLETAS - ALIMENTACIÓN SALUDABLE - HÁBITOS ALIMENTICIOS SALUDABLES - ALIMENTOS SALUDABLES - DIETA SIN GLUTEN - ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Palabras clave:
Snack - Piel de tomate - Fibra alimentaria - Alimentos sin TACC - Galleta snack

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Cómo citar este trabajo: Weaver Monchablon, Lihuén. (2023). Desarrollo de galletitas snack elaboradas con aceite de oliva virgen extra y piel de tomate deshidratada libres de gluten: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/19928. Fecha de consulta del artículo: 28/11/24.

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