Desarrollo y planificación para la implementación del sistema HACCP para el proceso de desposte y charqueo en cortes de carne vacuna envasada y refrigerada en supermercado mayorista Makro S.A.

Colaboradores: Martinez, Eugenia Director/a; Martinengo, Nora Co-director/a; Amadío, Claudia Integrante del jurado; Miralles, Susana Integrante del jurado; Savietto, Mariana Integrante del jurado; Guinle, Viviana Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

Mediante el presente trabajo se describe el proceso para la implementación de un plan HACCP, que por sus siglas en ingles significa “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control", dirigido a una empresa “Supermercado Mayorista Makro S.A." sucursal San Juan, dedicada no solo a la venta de una gran variedad de productos elaborados por sus proveedores sino a la elaboración de un producto propio que es “cortes de carne vacuna refrigerados envasados puestos en góndola para la venta" y no cuenta actualmente con certificación del Sistema (HACCP) permitiéndole posicionarse positivamente en el mercado regional, el cual presenta una alta exigencia en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos. Por ello, es necesaria la implementación de un sistema de registro y documentación que respalde todos los procesos implicados en la elaboración del producto final. Esta actividad, beneficia económicamente a la compañía al tener la oportunidad de comercializar sus productos a mayor escala, contribuyendo a aumentar su capacidad de inversión y rentabilidad.
El “Supermercado Mayorista Makro S.A. San Juan" es una industria enfocada al consumo local, contando con un amplio potencial para aumentar su incursión y venta. El presente trabajo de tesis pretende establecer los lineamientos generales mediante los cuales este supermercado pueda optar al reconocimiento de su capacidad para controlar todos y cada uno de los peligros que en un momento dado puedan comprometer la inocuidad de sus productos, siguiendo específicamente las directrices del sistema HACCP.
Con base en las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES (Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y los siete principios del HACCP, se logró la propuesta para la implementación del plan HACCP incluyendo el análisis de riesgos, así como la determinación del nivel de peligro que estos representan para poder llevar a cabo la metodología necesaria y determinar si se tratan de puntos críticos de control o no. Se establecieron los programas de prerrequisitos para mantener el ambiente adecuado de la sala de desposte, así como los sistemas de vigilancia y monitoreo, para prevenir y/o disminuir los riesgos existentes en la empresa, que es el objetivo principal de implementar un plan HACCP.

Resumen en Inglés:

This paper describes the process for the implementation of a HACCP plan, which by its acronym in English means "Hazard Analysis and Critical Control Points", addressed to a company "Supermercado Mayorista Makro S.A." San Juan branch, dedicated not only to the sale of a wide variety of products made by its suppliers, but also to the production of its own product, which is "packaged refrigerated beef cuts placed on shelves for sale" and does not currently have certification of the System (HACCP) allowing it to position itself positively in the regional market, which presents a high demand in terms of quality and food safety. Therefore, it is necessary to implement a registration and documentation system that supports all the processes involved in the production of the final product. This activity economically benefits the company by having the opportunity to market its products on a larger scale, thus contributing to increase its investment capacity and profitability.
The “Makro S.A. Wholesale Supermarket San Juan" is an industry focused on local consumption, with ample potential to increase its incursion and sales. This thesis work aims to establish the general guidelines by which this supermarket can opt for recognition of its ability to control each and every one of the hazards that at any given time may compromise the safety of its products, specifically following the guidelines of the system. HACCP.
Based on the BPM (Good Manufacturing Practices) and POES (Standardized Sanitation Operational Processes) and the seven HACCP principles, the proposal for the implementation of the HACCP plan was achieved, including the risk analysis, as well as the determination of the level of danger that these represent in order to carry out the necessary methodology and determine whether they are critical control points or not. Prerequisite programs were established to maintain the proper environment of the cutting room, as well as surveillance and monitoring systems, to prevent and/or reduce existing risks in the company, which is the main objective of implementing a HACCP plan.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
CARNE DE RES - PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS - CARNE DE VACUNO EMPACADA - INOCUIDAD ALIMENTARIA

Palabras clave:
HACCP - Desposte - Charqueo - Análisis de peligro

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Cómo citar este trabajo: Morales, Mauricio Fabián. (2021). Desarrollo y planificación para la implementación del sistema HACCP para el proceso de desposte y charqueo en cortes de carne vacuna envasada y refrigerada en supermercado mayorista Makro S.A.: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/17784. Fecha de consulta del artículo: 28/11/24.

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