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    Identificador #17186· 
    Link permamente: /17186 
                
                  
                    |  | Tesina de grado |  |  |  
                    |  | Estudio del perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva malbec 
                		                      
Por:
	
		
			
	 			 Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Realizada en:  Páginas:  Idioma:  
 
  
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        Colaboradores: 
                             
          Nombre de la carrera: 
         Institución: 
         Título al que opta: 
         
 
 Siendo la vid el mayor cultivo frutícola mundial y la producción vitivinícola la mayoractividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de
 uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva. El orujo de uva
 Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos incluyendo
 compuestos fenólicos (CPs) y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad
 antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico.
 En este estudio se propuso ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de
 uva Malbec, evaluando el perfil nutricional, la actividad antioxidante, los atributos
 sensoriales y el grado de aceptabilidad de los alimentos formulados con orujo.
 El orujo deshidratado de uva cv. Malbec, se incorporó como ingrediente en diferentes
 alimentos tales como: magdalenas, barritas de cereal y biscuits. Se realizaron
 extracciones de los CPs en el alimento y los extractos fueron caracterizados por el
 contenido de polifenoles totales (TPC), perfil de CPs antocianos y no antocianos
 mediante cromatografía líquida acoplada a detectores de arreglo de diodos y
 fluorescencia (LC-DAD-FLD) y la capacidad antioxidante. Por otro lado, se evaluó el
 perfil nutricional, y se determinó el grado de aceptación de los alimentos por parte de
 paneles de evaluadores no entrenados.
 Se observó que, tanto el TPC como la actividad antioxidante de los alimentos
 formulados con orujo, presentaron un incremento comparado con el alimento control.
 En este aspecto se destacaron las magdalenas, aumentando más de 8 veces el TPC y
 6 veces la actividad antioxidante; siguiendo los biscuits en donde los incrementos del
 TPC y la actividad antioxidante fueron de 6 y 4 veces, respectivamente. Por último, las
 barras de cereal aumentaron tanto su TPC y actividad antioxidante casi 3 veces.
 En los tres alimentos formulados con orujo, se cuantificaron compuestos derivados de
 las antocianidinas (en orden decreciente de concentración) malvidina, delfinidina,
 petunidina, peonidina, y cianidina, mientras que en los no suplementados éstos no
 fueron detectados.
 En cuanto a los CPs no antocianos, se identificaron y cuantificaron 14 compuestos en
 los alimentos suplementados con orujo, mientras que en las muestras testigo se
 detectaron un número menor de estos compuestos. Los compuestos no antocianos
 detectados fueron: tirosol, (+)-catequina, (-)-galocatequina, ácido cafeico, ácido
 siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido clorogénico, astilbina, trans-
 resveratrol, quercetina-3-glucósido, rutina, miricetina y quercetina.
 III
 En cuanto al valor nutricional, el aporte más significativo se observó en el contenido de
 fibra bruta, destacándose el producto biscuit, aumentando un poco más de 15 veces
 con respecto al testigo. También se observó un incremento en el contenido de cenizas
 y una disminución en los hidratos de carbono.
 Desde el punto de vista sensorial, los alimentos formulados con orujo fueron
 aceptados por los evaluadores ya que fueron generalmente descriptos como “me
 gusta moderadamente", no manifestando en ningún caso rechazo. Asimismo, los
 evaluadores afirmaron que estarían dispuestos a consumirlos regularmente si le
 aportasen un beneficio para la salud.
 Los resultados obtenidos arrojan que es factible la incorporación de orujo de uva
 Malbec en los alimentos estudiados, justificando su agregado en base al
 enriquecimiento en fibra dietaría y CPs de los mismos
 Disciplinas:
 Ciencia y tecnología de los Alimentos
 
 Descriptores:
 ORUJO DE UVA - ALIMENTOS FUNCIONALES - MALBEC - SUBPRODUCTOS - COMPUESTOS FENÓLICOS - CROMATOGRAFÍA - ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE - ANTOCIANIDINAS - MALVIDINA
 
 Palabras clave:
 Fibra dietaria - Formulación de alimentos - Orujo deshidratado - Alimento control
 
 
 
 
 
 
 
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